Kilka lat temu szukałem restauracji na spędzenie rocznicy, wtedy jeszcze ze swoją dziewczyną, teraz już żoną. Kiedy przekraczałem progi Pieca na Szewskiej we Wrocławiu, nie sądziłem, jak duży wpływ na mnie będzie miało to doświadczenie. Jeszcze wtedy nie wiedziałem czym jest pizza neapolitańska i czym różni się od innych typów pizzy.
To chyba wtedy zacząłem myśleć o kuchni, nie tylko w kategoriach smaczne – niesmaczne, ale chciałem zrozumieć dlaczego ten placek jest tak cholernie dobry, skąd się wziął i jak mogę zrobić te pysznośności w domowym zaciuszu. Jedzenie stało się moim sposobem na odkrywanie historii i kultury własnej i innych regionów świata. Skoro wszystko zaczęło się od pizzy, to pizza powinna być także pierwszym artykułem, który znajdzie się na moim blogu.
Każda kultura posiada swój kawałek pizzy
Pizza jest rodzajem dania, które można odnaleźć w wielu innych kuchniach na całym świecie. Te dania mają podobne założenie – placek, który możemy złapać w rękach, na którym położone zostały inne składniki, których złapanie już takie łatwe nie jest. Do jedzenia nie potrzebujemy sztućców, a często nawet talerzy. W kuchni meksykańskiej zjemy tortillę w przeróżnych postaciach, w kuchni gruzińskiej zjemy chaczapuri, a po imprezie zjemy turecki kebab w picie wypełniony ostrym sosem, o który będziemy się martwić dopiero jutro.
Powstawanie podobnych potraw podyktowane często było kosztami i sposobem życia najuboższych warstw społecznych, których nie było stać na zastawę, a jedzenie powinno być przyrządzone szybko, tanio i być sycące. Idea ta nie umarła wraz z rozwojem gospodarczym a, mam wrażenie, została wyniesiona na piedestał przez tempo życia w dużych miastach. Fast foody przysposobiły sobie ten styl i wyrobiły się w nim do perfekcji. Burgery, hot dogi, wrapy, pizza, tacos. Do każdego z tych dań można przypisać jakąś międzynarodową firmę, która się w nim wyspecjalizowała.
Historia włoskiej pizzy
Leżący na brzegach Morza Tyrreńskiego Neapol od zawsze był ważnym ośrodkiem transportowym. W XVIII i XIX wieku ilość przybijających do portu statków i odwiedzających turystów sprawiała, że miasto było także liczne w ubogą klasę, zwaną lazzaroni. Czym bliżej portu, tym życie stawało się bardziej uliczne.
To właśnie w neapolitańskich portach zaczęto sprzedawać płaski, drożdżowy placek z sosem pomidorowym, czosnkiem i oregano. Można było go wziąć w rękę i zjeść od razu. Wypiekiem takiego placka zajmował się pizzaiolo i pierwotnie pizza w tym formacie była sprzedawana na otwartym powietrzu. Sos, którym pizza była wykończona, nosi nazwę marinara od włoskiego marinaro – marynarz.
W 1889 roku słynny kucharz Raffaele Esposito przygotował pizzę inspirowaną kolorami włoskiej flagi: czerwień pomidorów, biel mozzarelli oraz zieleń bazylii. Na cześć królowej Małgorzaty nazwał tę pizzę jej imieniem – Margherita. Co prawda, taka pizza była znana już wcześniej, jednak prawdopodobnie marketing Esposito sprawił, że ta nazwa się przyjęła.
Wraz z włoskimi emigrantami pizza powędrowała do USA i w 1905 otwarto pierwszą pizzerię w Nowym Jorku. Amerykanie pokochali pizzę i wnieśli swój wkład w rozwój tego dania tworząc własne wariacje. Bliski oryginałowi styl nowojorski, czy całkiem odjechana pizza chicagowska na grubym cieście, wypiekana w patelni żeliwnej. Po II Wojnie Światowej amerykański styl życia stał się popularny, więc dania, które uwielbiali amerykanie zaczęły trafiać do Europy. W tym samym czasie pizzę we Włoszech jadano wyłącznie w Campanii i przylegających jej regionach. Popularność pizzy rosła i stała się daniem włosko-amerykańskim.
Dlaczego pizza napoletana jest tak wyjątkowa?
Kampania, region którego stolicą jest Neapol, posiada w swoich atutach nie tylko piękne widoki i ciepłe słońce. To też miejsce obdarzone żyzną i bogatą glebą. W takich warunkach dojrzewają rośliny, którymi pasione są krowy i bawoły oraz rosną pomidory, którymi później przyodziewana jest pizza.
Najwyższej jakości składnik w pizzy neapolitańskiej to rzecz święta. Włosi traktują to bardzo poważnie. W 1984 powstało Associazione Verace Pizza Napoletana – Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej. „Konsorcjum” to pilnuje i rozdaje certyfikaty restauracjom, które spełniają wyśróbowane wymagania dotyczące zarówno techniki wytwarzania pizzy, jak i użytych składników.
Pizza neapolitańska jest okrągła i nie większa niż 35 cm. Posiada 1 – 2 centrymetrowe, podniesione brzegi (cornicione). Jest miękka i pachnąca. Brzmi łatwo, ale…
Mąka
Do wytworzenia pizzy możemy użyć jedynie mąki typu 00 lub 0. Mąka o tym przemiale charakteryzuje się delikatnością, jak puch lub talk. W Polsce od dłuższego czasu nie ma większego problemu ze znalezieniem w sklepach takiego produktu, jednak warto zwrócić uwagę także na ilość zawartego białka. Tutaj powinno występować w ilości od 11g do 13,5g na 100g produktu, górna granica wydaje się przystępniejsza dla drożdży.
Pomidory
Okolice Wezuwiusza porośnięte są plantacjami szczególnej odmiany pomidorów – San Marzano. Gatunek ten posiada certyfikat Chronionej Nazwy Pochodzenia (wł. Denominazione di Origine Protetta – DOP), co znaczy, że musi być hodowany we wskazanym obszarze geograficznym z wykorzystaniem odpowiednich technik czy środków. W Polsce takim chronionym produktem jest chociażby oscypek (mała dygresja: porównajcie kiedyś serek górski kupiony na Krupówkach od tego kupionego w którejś bacówce na Szlaku Oscypkowym). AVPN wskazuje ten gatunek pomidorów na pierwszym miejscu do użycia przy przygotowywaniu prawdziwej pizzy neapolitańskiej. Jeżeli chcemy pokusić się o użycie świeżych pomidorów dozwolone są jeszcze Pomodorini di Carbara oraz Pomodorino del piennolo del Vesuvio.
Mozzarella
Historycznie, Kampania specjalizowała się w hodowli bawołów, które radziły sobie na okolicznych terenach zalewowych. Dopiero w XX wieku osuszono podmokłe pasma ziem i zaczęto hodować również krowy. Z mleka bawolego powstaje tu charakterystyczny typ sera – mozzarella di bufala. Oprócz bawolego sera, możemy także użyć krowiej mozzarelli fior di latte, która powstaje z najwyższej jakości mleka. Ser używany na pizzy powinien być jak najświeższy.
Temperatura
To, co wyróżnia prawdziwą pizzę neapolitańską od innych typów pizzy, to z pewnością żywy ogień, który jest używany przy wypieku. Specjalne piece do pizzy są opalane drewnem, temperatura w środku osiąga okolice 485°C . Wypiek w takich warunkach trwa od 60 do 90 sekund. Tylko. W tym czasie surowe ciasto wyrasta, a ser się roztapia.
Pizza w kulturze jedzenia
Dla Włochów pizza to danie towarzyskie, dla którego wychodzi się do pizzerii. Jest to podyktowane wymaganiami, takimi jak odpowiednie składniki, ale i szczególnym wyposażeniem. Gdyby każdy Neapolitańczyk posiadał w domu piec opalany drewnem osiągający tak wysokie temperatury, pożary byłyby zmorą i wielkim niebezpieczeństwem wśród ciasnych uliczek Neapolu. Od samego początku pizza była daniem ulicznym, sprzedawanym na mieście. Wiele pizzerii jest zaopatrzonych w większe stoły, które mają współgrać z towarzyskością dania.
To nie znaczy, że nie możemy próbować przyrządzać tego dania w domowym zaciszu – sami lub ze znajomymi. Domowe piekarniki nie osiągają takich temperatur, dlatego musimy korzystać z pewnych sztuczek, aby wydobyć maksimum smaku. Ale o tym może innym razem.