Mise en place jest podstawą profesjonalnej kuchni. Bez odpowiedniego przygotowania kucharzy czekalibyśmy na posiłki o wiele, wiele dłużej niż zazwyczaj. Jak możemy wykorzystać ten koncept w domowym zaciszu?
Co znaczy mise en place?
Ten francuski zwrot (dla wybrańców, którzy potrafią czytać fonetykę: mi zɑ̃ ˈplas, dla mnie i całej reszty: mis ą plas) możemy przetłumaczyć jako “wszystko na miejscu”. Jest to sposób przygotowania do pracy – wszelkie utensylia są czyste i pod ręką, składniki potrzebne do wydawki są przygotowane, pokrojone, posiekane, być może ugotowane, sosy są na swoim miejscu. Wystarczy spojrzeć na takie demi glace, które potrzebuje wiele godzin, zanim będzie gotowe do użycia. Klient nie może na to czekać, kiedy zamawia swoje danie.
Właśnie dlatego mise en place jest normą w każdej profesjonalnej kuchni. Każdy kucharz ma, lub powinien mieć, to we krwi.
Przygotowanie w domowej kuchni
Pierwszy raz natknąłem się na ten sposób myślenia o gotowaniu nieświadomie, przygotowując dania w woku. W trakcie smażenia nie ma czasu na to, aby dokroić paprykę do cebuli czy kurczaka. Temperatura jest wysoka, trzeba mieszać. Pokrojone składniki najlepiej układać na talerzu w kolejności ich dodawania do patelni. Jak w zegarku. Najpierw cebula na dwunastej. Następnie marchewka na pierwszej. Na trzeciej zgarniamy paprykę. Na szóstej dorzucamy kurczaka. Gdzieś na dziesiątej wrzucamy szczypior. Całość trwa nie więcej niż 10 minut. Gdzie czas na krojenie?
Mise en place w domowym zaciszu będzie się różnił od tego w profesjonalnych kuchniach. Przede wszystkim kucharze pracują całą zmianę, kiedy w domu przygotujemy jedzenie i mamy fajrant. Ale oczywiście różnice są dużo dalej idące. Inne ilości składników, dedykowane osoby do konkretnych czynności. W domu to Ty odpowiadasz za wszystko. Z tego powodu, także tutaj warto pomyśleć o tym, jak ułożyć sobie pracę, aby gotowanie nie było przykrą koniecznością. Odpowiednie przygotowanie pozwala na cieszenie się gotowaniem, a to ma wielkie znaczenie dla końcowego efektu.
Znaj przepis swój
Mam taką historię z dzieciństwa. Naśladując swoją Mamę (która robi naprawdę świetne ciasta; pamiętam, że na imprezach klasowych zjadałem wyłącznie jej wypieki. Ciasta przyniesione przez innych rodziców były zawsze przekombinowane. Dużo czekolady, dużo posypki ze sklepu. Meh.), chciałem upiec ciasto. Przepis został wybrany, będzie “szybka babka”. Raczej niezbyt trudne dla dziecka. No to biorę miskę i czytam składniki. Mąka? Wrzucam do miski. Jajka? Wrzucam. Mleko? Do miski. Jak już wszystko było razem, dotarłem do fragmentu, w którym było napisane jak połączyć składniki. Niekoniecznie tylko wrzucić i wymieszać.
Przypadkiem wyszło całkiem nieźle. Po wymiksowaniu okazało się, że to nadal babka. Ale łatwo sobie wyobrazić, że to mógł być zakalec. Dlatego warto czytać przepis do końca. 🙂
Znajomość przepisu pozwala przede wszystkim na planowanie. Wiemy co mamy w domu, co należy dokupić, jakie półprodukty będą potrzebne. To też łatwy sposób na przygotowanie zawczasu potrzebnych narzędzi i sprawdzenie, czy na pewno nic potrzebnego nie leży w zmywarce. I tak przechodzimy do kolejnego punktu.
Miejsce pracy
Banałem jest mówić, że miejsce pracy powinno być czyste. Mimo wszystko chciałbym dodać do tego swoje trzy grosze. Niezagracone blaty to dużo wolnego miejsca do manewrowania. Jest gdzie odłożyć utensylia, miski z pokrojonymi warzywami, położyć potrzebne przyprawy.
Wcześniej pisałem też o przyjemności z gotowania. No więc, nic nie wkurzało mnie w trakcie gotowania tak, jak potrzeba umycia brakujących misek, talerzy, noży, sztućców czy innych niezbędnych narzędzi. Zwyczajnie nie chcę tego robić, kiedy skupiam się na przygotowywanej potrawie.
Dlatego miejsce pracy powinno być zawsze czyste, a wszelkie niezbędne przybory przygotowane.
Składniki
O składnikach warto myśleć z wyprzedzeniem. To nie jest tylko pokrojenie warzyw przed gotowaniem. Przygotowanie półproduktów ułatwia nam pracę, kiedy zrobimy to nawet kilka dni wcześniej.
Weźmy taki bulion. Warto zawsze mieć pod ręką zamrożony i gotowy do użycia. Oczywiście, możemy przygotować bulion w ten sam dzień, co na przykład ragù, do którego go dodamy. Jednak wtedy czas potrzebny na gotową potrawę znaczenie się wydłuża. Na przykładzie ragù to 2-3 godziny gotowania bulionu i kolejne 3 godziny gotowania dania.
Inną kategorią czynności, jaką możemy wykonać to odmierzanie. Zamiast wyciągnąć po prostu mąkę, możemy ją od razu odmierzyć do osobnego naczynia i w razie potrzeby przesiać.
Przygotowanie ma swoje granice
Mise en place powinno przede wszystkim ułatwić pracę. Myślę, że możliwe jest “przesadzenie” z przygotowaniem. Jeżeli mamy dodać łyżkę sosu sojowego, czy łatwiej jest sos po prostu odmierzyć i wlać do garnka, czy zawczasu wydzielić tę łyżkę do małej miseczki? Według mnie, to pierwsze wydaje się bardziej optymalne. W domu nie jesteśmy kulinarnymi youtuberami, którzy prezentują kolejne składniki swoim widzom.
Róbmy wszystko z głową.