Karkonosze odwiedzam przynajmniej raz w roku. Z jednej strony dlatego, że z Wrocławia jest całkiem blisko. Z drugiej dlatego, że nie można się w nich nie zakochać.
Widać to chociażby po popularności książek Sławka Gortycha, które od kilku lat podbijają półki sklepowe i znaleźć je można w zaskakująco-oczywistych miejscach, takich jak schroniska górskie czy w sklepiku Muzeum Karkonoskiego w Jeleniej Górze. Widać to także w statystykach odwiedzin regionu. W 2024 roku Karkonoski Park Narodowy sprzedał 2mln 400tys. biletów wstępu.
Za każdym razem, kiedy tutaj jestem staję przed kulinarnym dylematem – co i gdzie zjeść. Będąc w tak charakterystycznym miejscu, chciałbym móc doświadczyć równie charakterystycznych potraw. Zakorzenionych w kulturze i historii. Inaczej mówiąc, poczuć smak Karkonoszy.
Sprawa jest niestety skomplikowana. Restauracji, które szukają inspiracji w przeszłości regionu jest bardzo mało. Dominuje tutaj klasyczna kuchnia polska (czasem tylko z dodatkami nazw regionalnych w swoim menu jak „górska”, „karkonoska”, „ducha gór”), dużo jest też kuchni włoskiej i całkiem sporo dobrych burgerów. W najbardziej turystycznych częściach Karpacza i Szklarskiej Poręby kupić możemy też sery przypominające tatrzańskie oscypki (które ze względu na chronioną nazwę pochodzenia przyjmują nazwy „serek górski” czy „łoscypek”). Dlaczego tak trudno znaleźć regionalne produkty i restauracje?
Krótka historia Karkonoszy
By zrozumieć przyczyny tego stanu, musiałem cofnąć się w czasie i przyjrzeć historii regionu. Karkonosze, podobnie jak cały Dolny Śląsk, noszą w sobie ślady przesiedleń i utraconej ciągłości kulturowej.
Same Karkonosze (zarówno polska jak i czeska strona) na przestrzeni wieków przechodziły z rąk do rąk. Do 1945 roku zmiany te w dużej mierze ograniczały się do kwestii administracyjnych. Z końcem II Wojny Światowej na mocy ustaleń konferencji poczdamskiej Dolny Śląsk stał się częścią terytorium Polski, a wraz z nim północna część Riesengebirge – Gór Olbrzymich.
Tylko nieliczni mieszkańcy Dolnego Śląska zostali w swoich domach. Większość wysiedlono za zachodnią część Nysy Łużyckiej. Ich domy zajęli w dużej części kresowiacy z odebranych Polsce Kresów Wschodnich, ale nie tylko. Do Dolnego Śląska sprowadzali się też krakowianie czy warszawiacy, ocaleni z Holokaustu Żydzi, a niedługo później w wyniku wojny domowej w swoich kraju również Grecy i Macedończycy (o tym chcę napisać w przyszłości, jako że pochodzę z okolic Zgorzelca, który był główną destynacją dla Greków w tamtym czasie).
Tak trafili tu także moi przodkowie. Jedni przybili z Kresów, drudzy z Podlasia. Dziadek, hutnik z zawodu, rozważał przyjęcie pracy w hucie szkła w Szklarskiej Porębie. Zwiedził miasto, do huty szkła jednak nigdy nie trafił – przerażała go sama myśl o zamieszkaniu w tak górzystym terenie 🙄.
Ta wielokulturowa społeczność przywiozła ze sobą swoje zwyczaje, również te kulinarne. Nie pozostało wielu rdzennych mieszkańców, którzy mogliby kultywować stare tradycje. Nowi mieszkańcy usuwali wszelkie ślady niemieckiego dziedzictwa tych ziem, czego powodem były ówczesne nastroje.
Tak doszło do przerwania ciągłości kulturowej Karkonoszy. Kuchnia zaś stała się wielonarodowa.
Po czeskiej stronie sytuacja była nieco inna. Po wysiedleniu Niemców sudeckich, wiele rodzin spośród lokalnej społeczności pozostało na miejscu. Kuchnia po tej stronie gór stała się bardziej czeska, jednak zachowała wiele ze swoich tradycji.
Kiedy teraz myślę o kulturze kulinarnej tego regionu, chcę dostrzegać całą jej wielowymiarowość. Zarówno korzenie pruskie, czeskie czy śląskie, jak i wpływy tych, którzy przybyli tu po wojnie.
Karkonoskie składniki
Szukając inspiracji w swojej kuchni, trafiłem na książkę Kuchnia Ducha Gór – Piotra Gryszela, Emila Mendyka i Przemysława Wiatera. Pomogła mi zrozumieć, co i dlaczego trafiało na talerze mieszkańców tego regionu.
Kuchnia karkonoska mocno zmieniała się na przestrzeni lat. Aktualnie, wizyty w restauracjach, kojarzą mi się raczej z jedzeniem mięsnym i tłustym, ale mięso nie zawsze było podstawą żywienia mieszkańców (i turystów).
Przed wojną lokalna dieta opierała się na potrawach warzywnych, mącznych oraz nabiale. Taki stan rzeczy wynikał głównie z dostępności składników i poziomu zamożności mieszkańców. Podobnie jak w Polsce w podobnym okresie, mięso jadano rzadko, od święta. Nasze skojarzenia z „mięsną” wsią ukształtowały się dopiero po wojnie.
Podstawą wielu dań była kapusta, w późniejszym czasie także ziemniaki. Były tanie i łatwe w przechowywaniu. Z kapusty przyrządzano dania jednogarnkowe, kiszonki i farsze. Ziemniaki stanowiły bazę do zup, klusek, placków czy zapiekanek.
W Karkonoszach hodowano głównie krowy i kozy, rzadziej owce. Okoliczne góry i lasy dostarczały zioła, a to czego nie można było zebrać, uprawiano. To właśnie zioła wyróżniały kuchnię tego regionu. Mówimy tutaj zarówno o roślinach, które dobrze znamy, jak pietruszka, szczypior, majeranek czy koper oraz tych mniej pospolitych, jak estragon, lubczyk czy cząber. Używano też bazylii, która dzisiaj kojarzona jest głównie z kuchnią włoską. Zioła lądowały nie tylko w zupach, ale dodawano je również do serów i nalewek. W lasach zbierano też grzyby, które później trafiały do różnych zup i potrawek.
Jaka jest kuchnia Karkonoszy?
Po czeskiej stronie do najpopularniejszych potraw kojarzonych z Karkonoszami należy krkonošské kyselo (przepis niebawem). Jest to zupa na zakwasie chlebowym zagęszczona jajecznicą przypominająca polski żur.
Tam też odnajdziemy sejkory – czyli regionalne placki ziemniaczane, popularne w trakcie festynów. Od polskich różnią się grubiej startymi ziemniakami.
Na deser możemy spróbować medovnik – czyli miodowe ciasto warstwowe, które chociaż ma szeroką popularność w Czechach, łatwo odnajdziemy je w karkonoskich kawiarniach po obu stronach granicy.
Karkonosze słyną również z lokalnego piwa i nalewek. Do dziś w schronisku Luční bouda (które jest stosunkowo blisko Śnieżki) na miejscu warzone jest piwo PAROHÁČ. Do przygotowania wykorzystywana jest woda z okolicznego źródła Białej Łaby. W polskich restauracjach możemy też często dostać Rohozec produkowane koło Trutnova.
Popularność małych browarów, często związanych z czeskimi boudami, jest zaskakująca. Pisząc ten artykuł natknąłem się na wydarzenie Karkonoski Szlak Piwny. Jest to organizowana w sezonie letnim atrakcja turystyczno-kulinarna zachęcająca do odwiedzenia biorących w niej udział małych, lokalnych browarów. Proponowane są dwie trasy, każda na około 30 km, gdzie odwiedzamy aż 6 różnych miejsc. Wszystkie po stronie czeskiej.
W Karpaczu natomiast warto odwiedzić restaurację Sowiduch, gdzie również możemy napić się warzonego na miejscu piwa.
Dzięki napływowi ludności po II Wojnie Światowej z Kresów, na stołach pojawiły się także dania kojarzone z kuchnią wschodnią, takie jak pierogi ruskie, barszcz ukraiński czy bliny. Większość z nich jest powszechnie dostępna w ofercie gastronomicznej regionu. Warto też spróbować czebureków, smażonych pierogów z nadzieniem mięsnym, które mają swój rodowód w kulturze tatarskiej. Serwuje je między innymi restauracja Dwór Liczyrzepy, słynąca z odkrywania lokalnych smaków.
Do karkonoskiej kuchni trafiły także wpływy śląskie w postaci klusek śląskich czy śląskiego nieba (Schlesisches Himmelreich), czyli gotowanej lub peklowanej szynki wieprzowej lub schabu oraz sosu z suszonych owoców (z jabłek, śliwek, moreli i gruszek). Podawane z knedlem drożdżowym lub kluskami na parze. Danie to jest wpisane na listę produktów tradycyjnych Dolnego Śląska i możemy je zjeść w Sztolni w Szklarskiej Porębie czy w browarze Miedzianka niedaleko Karpacza. Przy okazji wizyty w Miedziance można wybrać się na okoliczne pole, aby zobaczyć krzyż pokutny z późnego średniowiecza.
Na gastronomicznej mapie regionu wyróżniają się Sery Łomnickie, prowadzone przez państwa Sokołowskich w Łomnicy koło Karpacza. To wielokrotnie nagradzane gospodarstwo specjalizuje się w wytwarzaniu ekologicznych serów. Można znaleźć tutaj produkty inspirowane regionem oraz te o bardziej światowych korzeniach. Ja z pewnością muszę polecić Krowę w popiele, która okazała się miłością od pierwszego kęsa.
Globalny smak, lokalna strata
Powyższe przykłady należą niestety do mniejszości. Patrząc w menu wielu karkonoskich restauracji, trudno oprzeć się wrażeniu, że mogłyby one znajdować się w dowolnym miejscu Polski. Schabowy, burgery, pizza. Wszystko to jest smaczne, ale niewiele mówi o miejscu, w którym jesteśmy. Nawet te restauracje, które poszukują inspiracji w tradycji, muszą balansować na tym, co regionalne i tym, co się sprzedaje. Jest to region turystyczny i to turyści decydują swoimi portfelami, co jest opłacalne.
Na szczęście coraz częściej pojawiają się miejsca, które próbują odwrócić ten trend. Młodsze pokolenie restauratorów i producentów lokalnej żywności śmielej sięga po przepisy sprzed lat i eksperymentuje z dawnymi składnikami. Powstają karty dań, które odważnie łączą dawne i teraźniejsze. To jeszcze nie rewolucja, ale jeśli ten kierunek się utrzyma, „smak Karkonoszy” znów może stać się czymś więcej niż turystycznym hasłem.